Ringkasan Berita:

• Sambal kacang, kini identik dengan pecel, gado-gado, satai, dan ketoprak, sebenarnya bukan bumbu purba Nusantara, melainkan hasil adaptasi dan inovasi kuliner sejak abad ke-20.
• Kacang tanah diperkenalkan Eropa pada abad ke-16; sambal kacang awalnya untuk kari daging, baru populer sebagai saus sayuran dan satai sejak 1930-an.
• Variasi rasa gurih-manis-pedas khas Indonesia berkembang cepat, menjadikan sambal kacang elemen utama kuliner Nusantara modern.

TRIBUNSOLO.COM, SOLO - Bicara tentang sambal kacang, mungkin warga Solo Raya, Jawa Tengah, akan sepakat jika olahan kuliner satu ini identik dengan pecel.

Selain pecel, sambal kacang di Solo Raya juga digunakan untuk gado-gado, satai, ketoprak, siomay, hingga batagor.

Rasa sambal kacang khas Solo, biasanya gurih, manis, dan kadang pedas.

Baca juga: Sejarah Ayam Bakar : Kuliner Populer di Solo Raya, Cara Masyarakat Dulu Manfaatkan Rempah Melimpah

Namun di balik kelezatan pecel sambal kacang, tahukah Tribuners jejak sejarah kuliner satu ini?

Sambal kacang atau saus kacang ternyata bukanlah bumbu purba yang sejak dulu menemani kuliner Indonesia, melainkan hasil proses panjang adaptasi, inovasi, dan perubahan selera yang relatif baru dalam sejarah makanan Nusantara.

Jejak Awal Sambal Kacang

Literatur kuliner lama dan catatan kolonial memperlihatkan bahwa sebelum abad ke-20, sambal kacang belum menjadi saus utama sayuran rebus atau daging bakar.

Pecel, misalnya, dahulu lebih lazim disajikan dengan kuah santan atau sambal kelapa parut berbumbu, menggunakan kemiri sebagai pengental.

Begitu pula gado-gado, yang pada awalnya disiram saus rempah bersantan kaya bumbu seperti kelapa parut goreng, kemiri, lengkuas, kencur, terasi, ketumbar, dan jinten.

Salah satu catatan awal tentang sambal kacang muncul dalam Oost-Indisch Kookboek (1872) melalui resep “Sambal Katjang voor Kerrie”.

Namun sambal kacang dalam konteks ini berfungsi sebagai pendamping kari daging, bukan saus untuk pecel atau gado-gado.

Ini menandakan bahwa sambal kacang awalnya lebih dekat dengan masakan berkuah ala dapur kolonial.

Baca juga: Sejarah Ayam Kremes, Lahir dari Dapur Rumah Makan di Kalasan, Kini jadi Kuliner Populer di Solo

Peran Bangsa Eropa dan Masuknya Kacang Tanah

Kacang tanah sendiri bukan tanaman asli Indonesia.

Tanaman ini berasal dari Amerika Latin dan diperkenalkan ke Asia Tenggara melalui pedagang Portugis dan Spanyol sejak abad ke-16.

Menurut Prof. Denys Lombard dalam Nusa Jawa: Silang Budaya Jaringan Asia, kacang tanah dikenal di Nusantara sejak abad ke-17 dan mulai masuk ke Batavia pada 1755, lalu dibudidayakan lebih luas pada akhir abad ke-18.

Awalnya, kacang tanah diolah menjadi minyak kacang yang diminati masyarakat kolonial.

Seiring waktu, bahan ini mulai diadaptasi dalam berbagai masakan lokal, membuka jalan bagi lahirnya sambal kacang dengan karakter khas Indonesia.

Baca juga: Sejarah Kolang-kaling Hingga Bisa jadi Kuliner Khas Ramadhan di Solo Raya

Titik Balik Era 1930-an: Sambal Kacang Naik Panggung Utama

Perubahan besar terjadi pada dekade 1930-an.

Dalam buku Keijner (1930), istilah “petjel” mulai merujuk secara spesifik pada sayuran rebus dengan sambal kacang, bukan lagi masakan bersantan.

Pada tahun yang sama, Indisch Kookboek Deel 2 mencantumkan resep pecel dan gado-gado dengan sambal kacang sebagai bumbu utama.

Periode ini menandai pergeseran penting: sambal kacang tidak lagi sekadar pelengkap kari, tetapi menjadi identitas utama hidangan.

Faktor kepraktisan turut berperan, saus kacang lebih tahan lama, tidak mudah basi seperti santan, dan cocok dengan ritme dapur perkotaan di era kolonial.

Baca juga: Sejarah Pepes, Kuliner Warisan Leluhur yang Diadaptasi jadi Cabuk Wijen Khas di Wonogiri

Menguatnya Identitas Sambal Kacang di Berbagai Hidangan

Pada 1936, Cortiana van Rijn bahkan menyarankan penggunaan pindakaas (selai kacang) sebagai alternatif praktis untuk gado-gado dan pecel.

Untuk satai, sambal kacang baru disebut secara jelas pada 1947 dalam karya Renes-Boldingh.

Sebelumnya, satai lebih sering disajikan dengan bumbu rempah, kelapa, atau sambal cabai biasa.

Ketoprak dan otak-otak pun mengalami evolusi serupa.

Resep ketoprak tahun 1930 masih menggunakan saus cabai sederhana, sementara sambal kacang baru menjadi elemen penting setelah 1940-an.

Otak-otak pada abad ke-19 hingga pertengahan abad ke-20 justru tidak menggunakan saus kacang, melainkan mengandalkan adonan ikan atau ayam berbumbu santan.

Ragam Rasa Sambal Kacang Khas Indonesia

Meski saus kacang juga dikenal di negara Asia Tenggara lain, versi Indonesia memiliki kompleksitas rasa yang khas.

Tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer, dengan variasi rasa dari manis, gurih, hingga pedas menyengat.

Bahan pendukungnya pun beragam: gula jawa, bawang merah, bawang putih, cabai, jahe, merica, kecap, hingga berbagai rempah lokal.

Sensasi “sambal” dalam konteks Nusantara tidak selalu identik dengan cabai dari Amerika Selatan.

Sebelum cabai populer, rasa pedas diperoleh dari jahe, cabe jawa (Piper retrofractum), dan kacang tanah.

Dari Inovasi Kuliner Menjadi Identitas Nasional

Hanya dalam rentang waktu sekitar dua dekade sejak 1930-an, sambal kacang bertransformasi dari pelengkap kari menjadi elemen tak terpisahkan dari pecel, gado-gado, satai, siomay, batagor, hingga kupat tahu.

Fenomena ini menunjukkan bahwa apa yang kita anggap sebagai “tradisi lama” sering kali merupakan hasil inovasi yang relatif baru.

(*)