Makanan Ultra-Processed Selalu Berbahaya? Begini Penjelasan Ahli - Viva

VIVA – Istilah ultra-processed food (UPF) belakangan semakin sering muncul ketika masyarakat membicarakan pola makan dan kesehatan. Banyak orang kemudian menganggap makanan yang masuk kategori tersebut sebaiknya langsung dihindari.

Padahal, menurut sejumlah ahli, persoalan pangan tidak sesederhana membedakan makanan yang “diproses” dan “tidak diproses”. Yang perlu diperhatikan justru apa yang terjadi selama proses pengolahan, kandungan zat gizinya, tujuan produk dibuat, serta bagaimana makanan tersebut dikonsumsi dalam keseharian.

Perhatian terhadap UPF sendiri semakin meningkat setelah Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) memulai proses penyusunan pedoman mengenai konsumsi pangan ultra-proses pada 2025.

Salah satu sistem yang banyak digunakan untuk mengelompokkan pangan berdasarkan tingkat pengolahannya adalah NOVA. Sistem tersebut membagi pangan menjadi empat kelompok, yakni pangan yang tidak atau minim diproses, bahan kuliner olahan, pangan olahan, dan pangan ultra-proses.

Namun, pengelompokan berdasarkan tingkat pengolahan tidak serta-merta menunjukkan bahwa semakin banyak proses yang dilakukan maka semakin rendah pula kualitas sebuah pangan.

Pengolahan Tidak Otomatis Membuat Makanan Lebih Buruk

Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Prof. Purwiyatno Hariyadi, menyoroti persoalan dalam penggunaan istilah ultra-processed.

Menurutnya, istilah tersebut dapat memberikan kesan seolah-olah tingkat pengolahan bisa diukur dengan batas yang jelas. Padahal, tidak terdapat parameter yang benar-benar tegas untuk menentukan kapan suatu pangan masuk kategori “ultra-processed”.

Selain proses, klasifikasi juga mempertimbangkan formulasi dan jenis bahan yang digunakan. Padahal, pengolahan dan formulasi merupakan dua hal berbeda.

Karena itu, kompleksitas proses pengolahan saja tidak dapat dijadikan patokan tunggal untuk menentukan baik atau buruknya suatu produk pangan.

“Tidak ada dasar ilmiah untuk menyimpulkan bahwa semakin kompleks atau semakin banyak tahapan pengolahan suatu pangan, maka kualitas pangan tersebut pasti semakin buruk. Yang perlu dinilai adalah proses apa yang dilakukan, pada kondisi seperti apa, perubahan apa yang ditimbulkannya, dan atribut mutu apa yang terdampak,” ujar Prof. Purwiyatno dalam keterangannya, dikutip Selasa 29 September 2026. 

Dalam industri pangan, berbagai metode seperti pemanasan, pasteurisasi, sterilisasi, fermentasi, pengeringan, hingga pembekuan justru digunakan untuk tujuan tertentu.

Proses tersebut dapat membantu meningkatkan keamanan pangan, memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya cerna, maupun menghasilkan karakteristik yang dibutuhkan konsumen.

“Yang kita perlukan bukan label yang semakin sederhana, tetapi informasi yang semakin spesifik dan terukur,” ujar Prof. Purwiyatno.

Ada Pangan Olahan yang Justru Dirancang untuk Kebutuhan Khusus

Teknologi pengolahan pangan juga memungkinkan produsen melakukan fortifikasi maupun reformulasi. Salah satunya dengan menambahkan zat gizi mikro tertentu untuk membantu memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral.

Hal tersebut menjadi penting ketika pangan ditujukan bagi kelompok dengan kebutuhan khusus, seperti bayi dan anak usia dini, ibu dengan kebutuhan nutrisi tertentu, maupun individu dengan kondisi medis tertentu.

International Special Dietary Foods Industries (ISDI) menilai klasifikasi UPF yang terlalu luas berpotensi menyatukan produk dengan fungsi dan profil gizi yang sebenarnya sangat berbeda.

Artinya, produk yang memiliki kandungan gula, garam, atau lemak jenuh tinggi dan dikonsumsi secara berlebihan tidak bisa begitu saja disamakan dengan produk yang diformulasikan untuk kebutuhan gizi tertentu hanya karena keduanya melalui sejumlah proses pengolahan.

Jangan Hanya Lihat Proses, Periksa Kandungan Gizinya

Contoh sederhana dapat dilihat dari produk berbahan dasar susu. Susu UHT, misalnya, menjalani pemrosesan dengan suhu tinggi dalam waktu singkat untuk meningkatkan keamanan dan memperpanjang masa simpan.

Di sisi lain, yoghurt dibuat melalui proses fermentasi, sementara susu fortifikasi mendapatkan tambahan zat gizi tertentu. Ketiganya memiliki karakteristik, komposisi, dan tujuan penggunaan yang berbeda.

Karena itu, menilai kualitas pangan hanya berdasarkan seberapa banyak proses yang dilaluinya dapat memberikan gambaran yang tidak lengkap.

Pakar gizi masyarakat dari IPB University, Prof. Ali Khomsan, juga menekankan pentingnya melihat pangan secara menyeluruh.

“Penilaian pangan tidak bisa hanya dilihat dari tingkat pengolahannya. Yang lebih penting adalah kandungan zat gizi, keamanan, serta bagaimana pangan tersebut dikonsumsi dalam pola makan yang seimbang,” jelasnya.

Sejumlah penelitian memang menemukan hubungan antara konsumsi UPF dalam jumlah tinggi dengan berbagai masalah kesehatan. Salah satu tinjauan besar yang diterbitkan dalam BMJ pada 2024 menemukan hubungan antara konsumsi UPF dengan sejumlah kondisi, termasuk obesitas, diabetes tipe 2, penyakit kardiovaskular, gangguan mental, serta kematian dari berbagai penyebab.

Namun, temuan tersebut tidak otomatis membuktikan bahwa proses pengolahan menjadi penyebab langsung seluruh kondisi tersebut. Kandungan gizi, formulasi, jumlah dan frekuensi konsumsi, serta pola makan secara keseluruhan tetap perlu diperhitungkan.

Cek Label Sebelum Memutuskan

Bagi masyarakat, pendekatan yang lebih praktis adalah tidak berhenti pada label “ultra-processed”. Informasi pada kemasan dapat membantu konsumen melihat gambaran produk secara lebih lengkap.

Untuk pangan olahan terkemas, konsumen dapat menerapkan prinsip Cek KLIK dari BPOM, yakni memerhatikan Kemasan, Label, Izin Edar, dan Kedaluwarsa.

Informasi komposisi serta nilai gizi pada label juga dapat menjadi bahan pertimbangan sebelum membeli atau mengonsumsi sebuah produk.

Pada akhirnya, tidak semua makanan yang melalui banyak tahapan pengolahan memiliki karakteristik yang sama. Begitu pula makanan yang minim proses tidak otomatis selalu menjadi pilihan paling sehat dalam setiap kondisi.

Yang lebih penting adalah melihat pangan secara utuh, mulai dari kandungan gizi dan keamanan hingga tujuan penggunaannya serta jumlah dan frekuensi konsumsi.

Dengan memahami informasi tersebut, masyarakat tidak perlu sekadar takut pada istilah ultra-processed food. Pilihan makanan dapat dibuat berdasarkan informasi yang lebih spesifik dan disesuaikan dengan kebutuhan dalam pola makan sehari-hari.