Kenapa Ikan Bau Amis? Ini Penjelasan Ilmiahnya
Jakarta, Beritasatu.com - Ikan terkenal akan aromanya yang kuat dan mengganggu indra penciuman karena bau amis. Apa sebetulnya yang menyebabkan bau amis tersebut?
Menurut seorang profesor di Departemen Ilmu Pangan Universitas Massachusetts Amherst, Eric Decker, bau tidak sedap pada ikan adalah hasil dari reaksi mikroba dan perubahan kimia yang terjadi ketika protein dan lemak ikan terpapar panas dan oksigen seiring berjalannya waktu.
"Ikan segar harusnya memiliki aroma lembut yang mirip dengan bau asin laut. Seharusnya baunya seperti rumput laut," kata Eric Decker, dilansir dari Live Science, Sabtu (30/9/2023).
BACA JUGA
Eric menjelaskan, bau yang kuat dan amis yang tercium adalah tanda pertama bahwa ikan tersebut telah mengalami proses pembusukan. Bakteri yang tumbuh pada ikan seiring berjalannya waktu adalah penyebab utamanya.
Proses ini dapat dimulai hanya beberapa hari setelah ikan ditangkap, terutama ketika bakteri alami yang ada di ikan mulai mengonsumsi senyawa organik yang disebut trimetilamina N-oksida (TMAO), yang biasanya banyak ditemukan pada berbagai jenis ikan, terutama yang hidup di perairan dingin.
"TMAO berfungsi seperti pengawet alami bagi ikan yang hidup di lingkungan air dingin. Bakteri psikrofilik, atau bakteri yang menyukai suhu rendah, mengubah TMAO ini menjadi trimetilamina (TMA), molekul yang bertanggung jawab atas bau amis seperti amonia," papar Eric.
Selain itu, bau amis juga dapat berasal dari enzim yang terurai setelah ikan ditangkap. Bakteri dalam daging ikan dapat mengubah asam amino bernama lisin menjadi kadaverin, sebuah molekul yang biasanya terkait dengan pembusukan hewan.
Reaksi kimia juga dapat menyebabkan aroma yang tidak sedap. Ini terjadi melalui oksidasi lipid atau lemak pada ikan. Ikan merupakan sumber penting asam lemak omega-3. Ketika lemak ini terkena oksigen, mereka mengalami oksidasi dan terurai menjadi molekul yang lebih kecil dan mudah menguap, sehingga menghasilkan aroma yang tercium.
Namun, pada umumnya, pertumbuhan bakteri yang menghasilkan TMA dan kadaverin terjadi lebih cepat daripada oksidasi lipid pada ikan segar.
BACA JUGA
Menurut Eric, untuk memperlambat pertumbuhan bakteri dan mengurangi bau yang tidak sedap, ada dua faktor yang perlu diperhatikan, yaitu waktu dan suhu. Semakin singkat waktu antara penangkapan ikan dan dikonsumsi, itu akan semakin baik. Saat ini, banyak ikan diangkut ke berbagai penjuru dunia, jadi untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang menghasilkan bau, ikan sebaiknya dibekukan atau disimpan pada suhu rendah sesegera mungkin setelah ditangkap dan dibersihkan.
Untuk mempertahankan keadaan dingin ini hingga sampai ke dapur, Decker menyarankan untuk mengikuti praktik penjual ikan yang baik. Simpan ikan di atas es dalam wadah tertutup di dalam lemari es. Ini akan memperlambat pertumbuhan bakteri.
Penting juga untuk diingat bahwa bau yang tidak sedap bukan selalu menjadi tanda bahaya, terutama pada produk olahan ikan. "Apa yang kita anggap sebagai bau amis mungkin menjadi makanan lezat dalam budaya lain," kata Carl Batt, seorang profesor ilmu pangan di Cornell University.
Komentar
Posting Komentar