Kenapa Kita Perlu Mencari Sumber Gelatin Baru?

Permen jelly adalah salah satu cemilan favorit anak-anak maupun orang dewasa. Teksturnya kenyal, manis, dan warna-warni yang menarik perhatian. Tapi, tahukah kamu kalau sebagian besar gelatin yang digunakan untuk membuat permen jelly berasal dari kulit dan tulang babi atau sapi?

Bagi sebagian masyarakat, terutama yang mengutamakan kehalalan dan keamanan pangan, gelatin hewani tertentu masih menjadi isu sensitif. Selain itu, proses produksi gelatin skala industri sering menimbulkan limbah dan membutuhkan biaya besar. Karena itulah para peneliti mulai mencari sumber gelatin alternatif yang lebih halal, aman, murah, dan ramah lingkungan. Jawabannya ternyata ada di sekitar kita yaitu limbah ikan.

Limbah Ikan: Dari Sampah Jadi Bahan Baku Bernilai Tinggi

Kegiatan pengolahan ikan menghasilkan banyak bagian yang tidak terpakai seperti kulit, sisik, dan tulang. Selama ini, limbah tersebut hanya dibuang atau dijadikan pakan ternak. Padahal, bagian-bagian ini mengandung kolagen yang bisa diolah menjadi gelatin berkualitas tinggi. Menurut penelitian oleh Maryani (2010), gelatin dari tulang ikan nila merah memiliki karakteristik gel yang baik, elastis, dan aman dijadikan bahan tambahan pangan.

Bagaimana Gelatin Ikan Dibuat?

Proses pembuatan gelatin dari tulang ikan:

1. Tulang ikan dibersihkan dan rebus untuk menghilangkan lemak, kotaran dan sisa daging yang menempel pada tulang.

2. Keringkan tulang dibawah sinar matahari.

3. Potong tulang 1,5-2 cm.

4. Rendam dengan HCL 3% selama 4 hari hingga terbentuk ossein.

5. Ekstraksi ossein menggunakan aquadest dengan perbandingan (1:2) di waterbath pada suhu 80° C 6 jam.

6. Saring larutan gelatin yang terbentuk keringkan di suhu 55° C 2 hari.

7. Haluskan gelatin yang terbentuk.

Cocok untuk Permen Jelly, Kenyal tapi Lebih Sehat

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa gelatin dari limbah ikan menghasilkan tekstur jelly yang kenyal, elastis, dan stabil, mirip dengan gelatin komersial. Penelitian oleh Nur Kholis (2023) menyebutkan bahwa gelatin ikan tuna lebih diminati dibandingkan dengan gelatin komersial. Permen jelly berbahan gelatin ikan tuna memiliki tekstur lebih lembut dan rasa lebih enak.

Kelebihannya?

1. Lebih cepat larut di mulut

2. Aman dikonsumsi anak-anak

3. Tidak menggunakan bahan tambahan sintetis berlebihan

Keamanan Pangan: Apa Gelatin Ikan Lebih Aman?

Dari sisi keamanan kimia pangan, gelatin ikan memiliki beberapa keunggulan:

1. Bebas risiko penyakit hewan besar seperti BSE (mad cow disease).

2. Kandungan logam berat pada kulit ikan jauh lebih rendah dibanding bagian organ hewan darat.

3. Tidak mengandung residual chemical cross-linker seperti pada gelatin industri tertentu.

Selama proses ekstraksi dilakukan dengan standar sanitasi yang baik, gelatin ikan terbukti aman dan memenuhi standar mutu pangan.

Referensi

1. B. Jamilah and K. G. Harvinder, “Properties of gelatins from skins of fish - Black tilapia (Oreochromis mossambicus) and red tilapia (Oreochromis nilotica),” Food Chem., vol. 77, no. 1, pp. 81–84, May 2002, doi: 10.1016/S0308-8146(01)00328-4.

2. D. Damayanti, “Aplikasi Gelatin Dari Tulang Ikan Patin Pada Pembuatan Permen Ikan Jelly,” IPB university, 2007.

3. M. N. Kholis, W. P. Luketsi, and A. A. Mubarok, “Ekstraksi dan Aplikasi Gelatin Tulang Ikan Tuna pada Permen Jelly,” J. Pendidik. Teknol. Pertan., vol. 9, no. 1, p. 137, 2023, doi: 10.26858/jptp.v9i1.42992.

4.