Ringkasan Berita:

• Executive Chef Hotel Aria Centra membagikan teknik mengolah daging kurban ala hotel berbintang.
• Teknik memotong daging melawan arah serat dinilai penting agar tekstur tidak alot.
• Daging kambing disarankan tidak dicuci dengan air mengalir untuk menghindari bau prengus.
• Nanas dapat digunakan sebagai bahan alami pengempuk daging dengan takaran tertentu.

Surabaya (beritajatim.com) – Momentum Iduladha identik dengan melimpahnya daging kurban yang membutuhkan teknik pengolahan khusus agar menghasilkan sajian lezat dan menggugah selera. Teknik memasak ala hotel berbintang kini dapat diterapkan dengan mudah di dapur rumah untuk menghasilkan daging yang empuk dan bebas bau prengus.

Executive Chef Hotel Aria Centra, Agus Ariyanto, mengatakan pengolahan daging kurban memerlukan perhatian khusus sejak tahap awal persiapan.

“Mengolah daging kurban memang membutuhkan trik khusus agar hasilnya tidak alot dan terbebas dari bau prengus yang mengganggu,” ujar Agus Ariyanto kepada beritajatim.com, Rabu (27/5/2026).

Menurut chef yang akrab disapa Chef Gimo tersebut, kunci utama menghasilkan hidangan daging yang nikmat terletak pada teknik pemotongan. Kesalahan menentukan arah potongan dapat membuat tekstur daging menjadi keras saat dikonsumsi.

“Pastikan selalu memotong daging dengan cara melawan arah serat agar saat dimakan dagingnya mudah lepas. Karena kalau ngikuti serat susah untuk lepas, kadang-kadang kita makan empal sliliten karena teknik motongnya salah,” jelasnya.

Chef Gimo juga menyoroti kebiasaan masyarakat yang mencuci daging kambing menggunakan air mengalir. Menurutnya, cara tersebut justru dapat memperkuat aroma prengus khas kambing dan tidak efektif menghilangkan bakteri.

“Jangan pernah mencuci daging kambing dengan air mengalir, karena hal itu tidak menjamin akan membuat bakteri mati mangkanya harus diblanching,” tegasnya.

Sebagai solusi, ia merekomendasikan metode blanching atau perebusan awal menggunakan suhu air mendidih untuk membantu membersihkan daging tanpa merusak kualitas bahan.

“Gunakan air yang benar-benar mendidih di suhu 110 derajat Celsius, lalu masukkan daging saat air bergejolak selama lima menit saja agar teksturnya tidak hilang,” paparnya.

Selain teknik perebusan, penggunaan bahan alami seperti nanas juga kerap dipakai para koki profesional untuk membantu mengempukkan daging. Kandungan enzim dalam nanas dinilai efektif memecah serat protein pada daging.

“Gunakan takaran yang pas, yakni 100 gram nanas untuk per satu kilogram daging, dengan cara nanas diparut atau dijus lalu dilumurkan ke seluruh bagian,” ungkapnya.

Meski efektif, penggunaan nanas sebagai bahan marinasi tidak boleh dilakukan terlalu lama karena dapat merusak tekstur asli daging.

“Rendam sebentar saja dan jangan lama-lama agar tekstur daging tidak hilang dan malah berubah hancur menjadi bubur,” pungkasnya. [asg/beq]